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牛奶的營養豈不完全喪失了嗎？但實際上却不是這樣。
像這種沒有根據的說法，只能算是一種錯誤的常識而已，尤其當我們站在夏 天食物需要殺菌的觀黙看來，反而更應把牛奶煮沸後喝才好。 .
牛奶中所含的蛋白質很容易變質，例如受到高熱、酸、紫外線、><光、超音 波等作用後就會失去溶解性，這樣變質後的蛋白質，往往會比原先更容易分解。
牛奶的蛋白質加熱後較容易爲人體消化吸收，惟煮沸後味道會稍差，所以在 煮時最好煮到六十度左右的熱度卽可。
牛奶在煮到攝氏四十度以上時，表面就會產生一層膜，這是因爲空氣和牛奶 接觸後，使蛋白質沉澱的緣故。這層膜的成分主要是牛奶的蛋白質和脂肪，牛奶 並不會因結了 一層膜而變質，但是如果不想使牛奶結膜的話，最好在煮時一邊加 熱一邊攪拌，或者是在煮沸後不要立刻揭開蓋子，使其中的水分不致蒸發，且牛 奶的表面亦不會直接接觸到空氣，自然就不會生出薄膜了 。
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